Tartare o battuta? Ma non solo la stessa cosa?

Uno degli amletici dubbi che agita gli appassionati di carne cruda è la differenza tra tartare e battuta al coltello. In merito, ci sono infinite leggende, opinioni e storie più o meno veritiere, che riguardano i più disparati campi del sapere: etimologia e storia, tradizioni, regionalismi, ricette.

Dunque, qual è la vera differenza tra Tartare e Battuta? Vediamone i punti essenziali

Storia ed etimologia

Da una parte ci sono i Tartari dall’altra il coltello. Stando ai nomi, la Tartare deriverebbe dall’antica tradizione del popolo Tartaro (nomadi di origine asiatica) di porre la carne sotto la sella del cavallo. Non avendo tempo per cucinare, questi prodi cavalieri si trovavano la carne già ammorbidita e frollata, pronta per essere consumata. La fonte di questa notizia deriva da Ammiano Marcellino, che negli ultimi anni dell’Impero Romano scriveva a proposito degli Unni: «Sembrano incollati ai loro cavalli. Vi mangiano, vi bevono, vi dormono reclinati sulle criniere, vi trattano i loro affari, vi prendono le loro deliberazioni. Vi fanno perfino cucina, perché invece di cuocere la carne di cui si nutrono, si limitano a intiepidirla tenendola fra la coscia e la groppa del quadrupede». Che però si trattasse di carne macinata o tagliata, non è dato a sapere. Dall’altra, il nome Battuta al coltello è più semplice da spiegare: si riferisce alla tecnica di lavorazione, che ha il pregio di non tagliare la carne senza spremerla come invece accadrebbe con la macinatura.

La Francia e il Piemonte

Per la Tartare si hanno notizie abbastanza certe. Nata probabilmente nella Russia degli Zar (che la chiamarono per primi «bistecca alla tartara»), fu importata dagli chef francesi a Parigi, diventando parte integrante della cucina nazionale. È quindi probabile che dalla Francia abbia valicato le Alpi per il Piemonte, dove ha trovato la sua consacrazione nella carne di Fassona. La Fassona è una razza bovina di particolare pregio particolarmente indicata per essere mangiata cruda in quanto molto tenera, magra e pregiata.

Un piatto o una cruditè?

Questa è forse la differenza sostanziale tra i due modi di chiamare questa carne cruda. La Tartare è, a tutti gli effetti, un piatto, ovvero è carne cruda in piccoli e teneri pezzi che viene servita riccamente condita con salse, formaggi, uova, capperi, olive e cipolle. La battuta al coltello, tecnicamente, è solo la lavorazione della carne cruda, che in Piemonte si gusta con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e fiore di sale. Null’altro. Ma è forse in questa sua nuda crudità il segreto del suo gusto inconfondibile?