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SELEZIONE 36

SOLO FASSONA DI RAZZA PIEMONTESE

Di origine antichissima, la storia della Razza Piemontese risale al paleolitico, circa 30 mila anni orsono, quando le specie bovine selvatiche si fusero con mandrie di zebù provenienti dal Pakistan. Il nuovo incrocio si diffuse soprattutto in Italia e, in particolar modo lungo i pascoli del Piemonte forse perché le Alpi fecero da barriera naturale. Rustica e resistente, ottima per il latte e per la carne, questa razza veniva utilizzata come animale da lavoro, fattore che, probabilmente, influì sulla genetica e finì per generare un’ipertrofia dei muscoli della groppa e delle cosce.

DE BONNE FAÇON

È da questa particolare conformazione muscolare che deriva il termine Fassone, mutuato dall’espressione francese de bonne façon, ovvero «di buona fattura». I migliori capi di Fassone presentavano infatti spiccate muscolature della spalla, della groppa e della coscia, tanto che venivano chiamati doppia coscia o, in dialetto piemontese, bucin dla cheussa «bovini della coscia». Una mutazione che fu sempre più ricercata a partire dal XIX secolo, da quando gli allevatori, in particolare quelli dell’Albese, la resero una razza vocata alla produzione di carne.

DNA PIEMONTESE

Oggi la Razza Piemontese Fassone è allevata principalmente nelle provincie di Cuneo e Torino. Viene apprezzata per l’elevata resa al macello (che supera anche il 70%) e la fine ossatura, che permette un numero di tagli maggiore se confrontato con bovini di mole superiore.

LA NOSTRA CARNE
LA CHIAMIAMO PER NOME

SOLO CAPI FEMMINA

Dal 1965 Oberto è a fianco degli allevatori per selezionare i migliori capi di allevamento. Una ricerca sul campo che ha portato a distinguere gli animali per sesso, individuando nella femmina – la Fassona - l’espressione più compiuta della Razza Piemontese.

PERCHÈ FASSONA?

La carne dei capi femmina presenta una naturale distribuzione del grasso che la rende più tenera e saporita. Le fibre muscolari delle manze sono geneticamente più compatte e succose, caratterizzate da un aroma pieno, rotondo, mai ferroso, in perfetto equilibrio tra dolcezza e sapidità, con un’ineguagliabile persistenza e sentori che richiamano la nocciola e il fieno.

SOLO FEMMINE LONGEVE

DI ALMENO 36 MESI

Tradizionalmente, il Fassone di Razza Piemontese viene macellato in un’età compresa tra i 18 e i 24 mesi, senza distinzione di sesso. Oberto è stata la prima macelleria piemontese a rivoluzionare quest’abitudine.

PERCHÉ LA FASSONA LONGEVA?

Macellare vacche longeve di almeno 36 mesi garantisce a ciascun animale di potersi svilupparsi in modo più sano e naturale, maturando senza forzature fibre più complesse e stratificate, in perfetto equilibrio tra tessuto muscolare e materia grassa. Una carne adatta a ogni tipo di cottura, dalla griglia al brasato, dal forno ai bolliti, che trova la sua massima espressione nel crudo, anche solo con fiore di sale.

SOLO FROLLATURE NOBILITANTI

15/20 GIORNI IN AMBIENTI A TEMPERATURA CONTROLLATA

Primo nel mondo, Oberto ha esaltato il gusto della Fassona gestendone con attenzione i tempi di “affinamento”. Come il vino di pregio matura in botte per guadagnare rotondità e struttura, così la Fassona di Oberto matura attraverso un processo di frollatura nobilitante della durata di 15/20 giorni.

PERCHÈ LA FROLLATURA?

La stagionatura della carne, condotta in ambiente a temperatura controllata, aiuta la disidratazione delle fibre, le compatta e le rende più tenere. La frollatura condensa i succhi, sprigionando i loro profumi e sapori originali. La parte più esterna, che si disidrata completamente, viene asportata a mano, lasciando solo il cuore del taglio, pronto per essere confezionato.
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