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Giovedì, 10 Dicembre 2020 16:43

Tagliata di Fassona Oberto, il segreto della tenerezza

 

La Tagliata, chi era costei?


La Tagliata è forse uno dei più celebri secondi piatti di carne, oggi presente nei menù di moltissimi ristoranti e steakhouse, spesso abbinata a un’insalata di rucola, grana e pomodorini pachino freschi, oppure asparagi cotti al vapore e patate al forno.

La forma in cui viene servita, ovvero in fette già “tagliate” ben rosolate all’esterno con un cuore al sangue, è diventata assai celebre grazie agli sforzi di uno chef toscano, Sergio Lorenzi, che, negli anni ’70, fu il primo a proporla nella carta del suo omonimo ristorante pisano: il “Sergio”, in seguito premiato con una Stella Michelin. Le ragioni che spinsero il Lorenzi a creare la Tagliata, secondo quanto racconta lui stesso, furono di due nature: da una parte reinterpretare la classica fiorentina, il taglio più celebre della Toscana; dall’altra far apprezzare ai clienti tutta la bistecca, non solo il filetto, la cui popolarità aveva impoverito i tagli di carne presenti nei menù della ristorazione di livello.

Oggi Oberto interpreta la Tagliata del Lorenzi con un taglio di carne 100% Fassona di Razza piemontese, ottenuta dal posteriore dell’animale. Un taglio pregiatissimo, la cui carne possiede naturalmente il giusto mix di magro e grasso per affrontare il fuoco della griglia senza perdere la tenerezza.

Sono due i formati disponibili:

  • Tagliata di Fassona da 500g: perfetta per deliziare i commensali con un pezzo importante, da grigliare e tagliare direttamente in tavola, condendolo a piacere. 

Come si cuoce la Tagliata?

La cottura della tagliata non avviene a fette, come per le bistecche, ma intera, lasciando caramellizzare per bene la parte esterna del controfiletto, mentre il cuore resta rosa. Una volta fatta questa operazione, viene affettata in striscioline larghe qualche centimetro, e adagiata su di un letto di rucola e pomodorini.

Il vero segreto di una tagliata perfetta è dunque la cottura, che deve avvenire seguendo i giusti passaggi.

  1. La Tagliata di Fassona Oberto va posta in padella a temperatura ambiente: lasciatela almeno un’ora fuori dal frigo e asciugatela bene da entrambi lati.
  2. La piastra di cottura deve essere bella calda: in questo modo, si attiva la cosiddetta reazione di Maillard, ovvero la caramellizzazione della parte esterna, che, in gergo tecnico, “chiude” la carne esternamente lasciando l’interno più morbido.
  3. Il fuoco deve essere alto e vivace e la piastra non deve scendere di temperatura.
  4. La Tagliata di Fassona Oberto va rigirata sui due lati, perché entrambi vengano rosolati: non va assolutamente bucata o punzecchiata perché i liquidi interni non si riversino all’esterno.
  5. Prima di servirla sul piatto e affettarla, attendete qualche minuto in modo che la cottura si completi fuori dal fuoco e i liquidi non si disperdano troppo presto.
  6. Buon appetito!

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