Dalle Langhe a Londra, passando per Genova e ritorno.

Roberto Costa, il «cameriere che gestisce dodici ristoranti» (tra Londra, Milano e Genova) e Daniele Oberto, il maslè (macellaio, in piemontese) imprenditore, si sono incontrati giovedì 14 maggio su Instagram per una chiacchierata sulla “carne” della loro amicizia.

A unire i due c’è un filo rosso come la Fassona che Daniele ha “reinventato” e Roberto ha fatto conoscere a Londra, dove, come raccontano i due: «Quando dicevi Fassona tutti pensavano ad un cocktail o a un locale notturno».

Ma a rendere speciale la loro amicizia c’è anche la storia personale e professionale. Quella di Roberto Costa, genovese di nascita che, dopo la terza media e numerose esperienze professionali in Italia è partito per Londra ad aprire la sua catena di ristoranti “Macellaio RC”; e quella di Daniele Oberto, di originario di Alba, capitale delle lAnghe, che ha appreso il mestiere dal padre e, dopo 16 anni di lavoro dietro il bancone e sveglie alle 5 del mattino per disossare la carne, ha dato vita a Macelleria Oberto, lanciando sul mercato la sua selezione di Fassona longeva, ovvero macellata dopo 36 mesi.

Roberto Costa

«Ero scettico», ha raccontato Roberto Costa ricordando la prima volta che Daniele Oberto gli ha consegnato una grossa fetta di noce, ormai più di 12 anni or sono: «Continuavo a ripetermi che era la solita carne di Fassona, eccellente cruda, pessima sul fuoco. L’ho buttata sulla piastra e, una volta cotta, l’ho assaggiata quasi per convincermi dei miei pregiudizi. Eppure, al primo morso, ero già convinto: “Eureka!” ho esclamato, ci siamo, abbiamo trovato la Fassona che non solo “regge” la griglia, ma può gareggiare con tutte le carni del mondo».

Per Costa l’innovazione di Oberto sulla Fassona è spiegabile in tre punti: selezione di capi femmina, scelta di animali longevi e frollatura attentamente pianificata. Le femmine hanno una carne geneticamente più succulenta e gustosa; se macellate dopo i 36 mesi sviluppano un ottimo equilibrio tra muscolo e grasso, terminando in modo naturale il loro processo evolutivo; infine, un’attenta frollatura distende le fibre della carne e ne esalta le qualità organolettiche.

Daniele Oberto

«Non è stato facile portare a termine questa selezione», ha confessato Daniele Oberto. In negozio non riuscivo a venderla perché la carne era più rossa e dal gusto più intenso rispetto a quella dei vitelli di 18 mesi a cui i nostri clienti erano abituati. In molti mi hanno dato dell’imbecille. Non la ristorazione che, attraverso persone come Roberto, hanno capito la mia visione e l’hanno sposata fino in fondo, con un po’ di follia e molto coraggio».

Una follia però, a cui la storia gastronomica ha dato ragione. Dopo che a South Kensington, dove Costa per la prima volta promuoveva la Fassona di Oberto in un suo ristorante (esponendone i tagli direttamente in vetrina), giunge il risultato più importante. Il giorno di Pasqua del 2013 sul The Guardian, a firma di Marina O'Loughlin, prima penna gastronomica del quotidiano, esce un articolo che premia la Fassona Oberto con 10\10.

«Un risultato fenomenale, che ha spalancato le porte di Londra alla Fassona nella sua massima espressione possibile», conclude Roberto Costa.

L’intervista completa è disponibile sul canale Instagram di Roberto Costa.