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Venerdì, 04 Dicembre 2020 17:54

Bollito piemontese, rito e gusto della Fassona lessa

 

Prima ancora di essere una ricetta, il bollito alla piemontese è un rito. 


Un’usanza che prevedeva (e prevede per chi ancora ne segue la tradizione) una lunga cerimonia che partiva dalla scelta dei tagli alla loro cottura in brodo; dal modo di disporli nei piatti fino al galateo della tavola, scrupolosamente dettato da leggi non scritte che, tuttavia, ogni commensale conosceva menadito.

Ad esempio?

Il galateo del bollito piemontese prevedeva tre tipi di pane: normale, grissini grossi e pane Re Carlo con le noci. Poi ciotole di sale grosso da spargere sui pezzi di carne fumanti. E guai a chi mischiava le salse nello stesso piatto: ce n’era uno solo per le carni e uno per i “bagnetti” (gli intingoli) e i contorni di verdura. E il galateo? Il libro A tavola con il gran bollito piemontese edito dal Consorzio di tutela della Razza Piemontese consigliava di arrivare a tavola «ben vuoti, riposati e ben disposti, senza tenere a mente tempo e calorie».

Già, perché chi si accostava al gran bollito piemontese sapeva quando iniziare (di solito alla mattina presto), ma per finire ci voleva anche tutta la giornata, fino a notte inoltrata, quando si concludeva il pantagruelico pasto con un brodo (di carne, ovviamente) ristretto con un cucchiaio di Barbera oppure con formaggio grattugiato.  Come dessert zabaglione caldo al Barbera con i biscotti di meliga, pere Madernassa al vino, caffè e grappe.

Oggi il gusto del bollito rimane lo stesso, ma sono cambiate le abitudini. Difficile sarebbe trovare qualcuno disposto a mangiare per tutto il giorno e, ancor più, a cucinare per i giorni precedenti: il bollito misto tradizionale prevedeva la scelta di almeno 7 tagli pregiati di carne di Fassona Piemontese cotti separatamente in acqua bollente e altri sette lessi di frattaglie: testina, zampino, lingua, lonza, coda, cotechino e gallina.

IL TAGLIO PER LESSO DI FASSONA OBERTO

Oberto propone il sapore del gran bollito alla piemontese in un taglio pregiatissimo, 100% carne di Fassona ricavata dalla parte centrale del collo, adatta alle lunghe e lente cotture come quella della lessatura. 

Il nostro consiglio è di immergere il taglio in acqua bollente e portare nuovamente a ebollizione. Di tanto in tanto, bisogna eliminare la schiuma che si forma in superficie. Dopo almeno un’ora si può salare e aggiungere le verdure (carote, cipolle, patate e sedano) e i profumi (alloro). La cottura può così continuare per un’altra ora e mezzo a fuoco basso fino a che, tastando con una forchetta, il muscolo risulterà quasi sfaldarsi.

Il lesso si lascia raffreddare nel brodo e si serve caldo accompagnato dalle tipiche salse piemontesi (il bagnetto verde o rosso), maionese, salsa rubra, olio Evo e sale.


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